Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa

Sl.glasnik RS br. 72/2010

 

Član 1

Ovim pravilnikom bliže se propisuju opšti i posebni uslovi higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (u daljem tekstu: mikrobiološki kriterijumi za hranu).

Član 2

Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:

1) kriterijum bezbednosti hrane jeste kriterijum kojim se definiše prihvatljivost nekog proizvoda ili proizvodne partije proizvoda i koji se primenjuje na proizvode u prometu;

2) kriterijum higijene procesa jeste kriterijum koji se primenjuje na proces proizvodnje i prerade hrane i ukazuje na pravilno funkcionisanje proizvodnog procesa tako što predstavlja vrednost kontaminacije iznad koje se preduzimaju korektivne mere kako bi se održala higijena procesa;

3) mikrobiološki kriterijum jeste kriterijum na osnovu koga se definiše prihvatljivost proizvoda, proizvodne partije (šarže, serije ili lota proizvoda) ili proizvodnog procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama, odnosno na količini njihovih toksina ili metabolita, po jedinici mase, zapremine, površine ili proizvodne partije;

4) mikroorganizmi jesu bakterije, virusi, kvasci, plesni, alge, parazitske protozoe, mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti;

5) održivost, odnosno rok upotrebe označava period koji odgovara periodu „upotrebljivo do“ ili datumu održivosti u skladu sa posebnim propisom;

6) proizvodna partija (šarža, serija ili lot) jeste grupa ili niz prepoznatljivih proizvoda koji su proizvedeni tokom određenog procesa pod identičnim uslovima i na određenom mestu u toku jednog proizvodnog perioda;

7) reprezentativni uzorak jeste uzorak u kome su očuvane osobine proizvodne partije iz koje je uzorak uzet, uključujući nasumično uzimanje uzoraka, pri čemu je svakoj jedinici ili dodatku proizvodne partije data ista verovatnoća da će postati deo uzorka;

8) uzorak jeste jedna ili više jedinica proizvoda ili deo predmeta ispitivanja, odabran na različite načine iz skupa ili većeg dela skupa, koji je namenjen da obezbedi informaciju o određenoj osobini tog proizvoda ili predmeta ispitivanja, a na osnovu koje će se doneti odluka o tom proizvodu ili predmetu ispitivanja ili o njegovom proizvodnom procesu;

9) usaglašenost sa mikrobiološkim kriterijumima jeste dobijanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja propisanih ovim pravilnikom, dobijenih u odnosu na kriterijume date za uzimanje uzoraka, sprovođenje ispitivanja i sprovođenje korektivnih mera u skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane;

10) hrana spremna za konzumiranje jeste hrana koju su proizvođač ili prerađivač namenili za ishranu ljudi bez potrebe za toplotnom obradom ili nekom drugom vrstom obrade, čiji bi cilj bio da se eliminiše ili svede na prihvatljiv nivo broj mikroorganizama od značaja.

Član 3

U poslovanju hranom obezbeđuje se da hrana bude u skladu sa odgovarajućim mikrobiološkim kriterijumima koji su dati u Prilogu 1 – Mikrobiološki kriterijumi za hranu (u daljem tekstu: Prilog 1), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo, kao i merama koje se preduzimaju u svakoj fazi proizvodnje, prerade i prometa hrane, uključujući i maloprodaju, koje su sastavni deo procedura subjekta zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse.

Merama iz stava 1. ovog člana obezbeđuje se:

1) da se nabavka, rukovanje i prerada sirovina i proizvoda obavlja na način da se ispune kriterijumi higijene procesa;

2) da kriterijumi bezbednosti hrane koji su primenjivi tokom održivosti proizvoda mogu biti ispunjeni pod razumno predvidivim uslovima prometa, skladištenja i upotrebe.

Član 4

U poslovanju hranom, a prilikom izrade proizvoda, po potrebi, sprovode se studijska ispitivanja radi utvrđivanja usklađenosti sa kriterijumima održivosti proizvoda.

Studijska ispitivanja iz stava 1. ovog člana obuhvataju:

1) specifikacije o fizičkim i hemijskim osobinama proizvoda, kao što su pH vrednost, aktivnost vode, sadržaj soli, koncentracija konzervansa i način pakovanja, uslove skladištenja i prerade, mogućnost pojave kontaminacije i predviđeni rok upotrebe;

2) korišćenje naučne literature i rezultata ispitivanja koji se odnose na rast i preživljavanje mikroorganizama.

U zavisnosti od rezultata studijskih ispitivanja iz stava 1. ovog člana, u poslovanju hranom, po potrebi, sprovode se dodatna ispitivanja koja se, pre svega, odnose na hranu spremnu za konzumiranje, koja predstavlja pogodnu sredinu za rast Listeria monocytogenes, a koja obuhvataju:

1) matematičke modele predviđanja za određeni proizvod, korišćenjem kritičnih faktora rasta i preživljavanja određenih mikroorganizama u tom proizvodu;

2) testove za ispitivanje sposobnosti, na odgovarajući način inokulisanih mikroorganizama od značaja, rasta ili preživljavanja u proizvodu pod različitim uslovima čuvanja;

3) ocenu rasta ili preživljavanja mikroorganizama od značaja, koji se mogu naći u proizvodu za vreme roka upotrebe pod relativno predvidivim okolnostima prometa, skladištenja i upotrebe.

Član 5

U poslovanju hranom prilikom validacije ili verifikacije pravilnog funkcionisanja svih proizvodnih postupaka, odnosno procedura zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse, sprovode se odgovarajuća ispitivanja prema mikrobiološkim kriterijumima propisanim ovim pravilnikom.

Prilikom sprovođenja ispitivanja prema odgovarajućim mikrobiološkim kriterijumima, utvrđuje se učestalost uzorkovanja.

Izuzetno od stava 2. ovog člana, ne može se utvrditi manja učestalost uzorkovanja od učestalosti uzorkovanja propisane ovim pravilnikom, osim ako se dokaže, na osnovu rezultata iz prethodnog perioda koji se zasnivaju na odgovarajućoj dokumentaciji, da se sprovode efektivne procedure zasnovane na principima HACCP.

U poslovanju hranom utvrđuje se učestalost uzorkovanja primenom procedura zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse, uzimajući u obzir i uputstvo za upotrebu hrane.

Učestalost uzorkovanja može se prilagoditi i obimu poslovanja hranom, pod uslovom da se ne ugrozi bezbednost hrane.

Član 6

Metode ispitivanja, kao i planovi i metode uzimanja uzoraka iz Priloga 1 primenjuju se kao referentne metode.

Uzorci se uzimaju iz proizvodnog prostora i sa opreme koja se koristi za proizvodnju hrane, kada je takvo uzorkovanje neophodno radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa.

Za uzimanje uzoraka radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa, kao referentna metoda, primenjuje se ISO standard 18593.

U poslovanju hranom koja je spremna za konzumiranje, a koja može da predstavlja rizik po javno zdravlje zbog prisustvaListeria monocytogenes, uzimaju se uzorci i iz proizvodnog prostora i sa opreme radi ispitivanja prisustva te bakterije.

Član 7

Ako je cilj ispitivanja da se posebno proceni stepen prihvatljivosti određene proizvodne partije ili proizvodnog procesa, utvrđuje se učestalost uzimanja uzoraka prema mikrobiološkim kriterijumima u skladu sa ovim pravilnikom.

U poslovanju hranom mogu se koristiti i druge procedure, odnosno postupci uzimanja i ispitivanja uzoraka, kao i drugo mesto uzimanja uzoraka i analiza trenda, ako može da se dokaže da primena tih procedura i postupaka obezbeđuje najmanje jednak nivo pouzdanosti kao i primena kriterijuma propisanih ovim pravilnikom.

Ispitivanje na prisustvo drugih mikroorganizama, u odnosu na odgovarajuće mikrobiološke granične vrednosti koje se na njih odnose, kao i ispitivanje drugih parametara, osim mikrobioloških, može se obavljati samo kada su u pitanju kriterijumi higijene procesa.

Druge metode ispitivanja mogu se primenjivati ako se potvrda tih metoda vrši u odnosu na referentnu metodu utvrđenu ovim pravilnikom ili ako se primenjuje odgovarajuća metoda koja je potvrđena od strane referentne laboratorije, u skladu sa protokolom utvrđenim standardom EN/ISO 16140 ili drugim međunarodno priznatim protokolom.

Sve analitičke metode ispitivanja koje se primenjuju u poslovanju hranom potvrđuju se i sertifikuju u skladu sa protokolima iz stava 4. ovog člana, a njihovo korišćenje odobrava ministarstvo nadležno za poslove poljoprivrede.

Član 8

Kada se u usitnjenom mesu, poluproizvodima od mesa i proizvodima od mesa dobijenim od mesa svih vrsta životinja iz Priloga 1, koji su namenjeni za konzumiranje posle toplotne obrade, ispune mikrobiološki kriterijumi za Salmonella spp., proizvodne partije tih proizvoda deklarišu se sa ciljem da se potrošač informiše o potrebi potpune toplotne obrade proizvoda pre konzumiranja.

Član 9

Kada rezultati ispitivanja ne zadovoljavaju mikrobiološke kriterijume iz Priloga 1, u poslovanju hranom preduzima se jedna ili više mera u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane, kao i korektivne mere sistema za osiguranje bezbednosti hrane.

Pored mera iz stava 1. ovog člana, u poslovanju hranom preduzimaju se i potrebni postupci radi utvrđivanja uzroka koji su doveli do nezadovoljavajućih rezultata, kako bi se sprečila ponovna pojava mikrobiološke kontaminacije u meri koja nije prihvatljiva.

Kada rezultati ispitivanja ne zadovoljavaju kriterijume bezbednosti hrane iz Priloga 1. Poglavlje 1, u poslovanju hranom preduzimaju se mere za ograničenje ili povlačenje proizvoda ili proizvodne partije iz prometa, u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane.

Kada rezultati ispitivanja ne zadovoljavaju kriterijume higijene procesa, u poslovanju hranom preduzimaju se mere u skladu sa Prilogom 1. Poglavlje 2.

Član 10

Proizvodi u prometu, osim prometa na malo, koji ne ispunjavaju kriterijume bezbednosti hrane, mogu se dalje obrađivati postupcima kojima se eliminiše utvrđena opasnost.

Prvobitna namena proizvodne partije može da se izmeni ako ta izmena ne predstavlja rizik po javno zdravlje ili zdravlje životinja i ako je takva mogućnost utvrđena u okviru procedura zasnovanih na principima HACCP i dobroj higijenskoj praksi i da je odobrena od strane ministarstva nadležnog za poslove poljoprivrede, u skladu sa zakonom.

Kada rezultati ispitivanja proizvodne partije mehanički separisanog mesa (MSM), proizvedene u skladu sa posebnim propisom, ne zadovoljavaju mikrobiološke kriterijume za Salmonella spp, ta partija se može upotrebiti u lancu hrane samo u izradi proizvoda koji se toplotno obrađuju u objektima odobrenim u skladu sa posebnim propisom.

Član 11

Kada se u poslovanju hranom uoči postojanje tendencije ka nezadovoljavajućim rezultatima, bez odlaganja preduzimaju se odgovarajuće mere radi utvrđivanja uzroka nezadovoljavajućih rezultata i sprečavanja ponovnog pojavljivanja mikrobioloških rizika.

Član 12

Danom početka primene ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu („Službeni list SRJ“, br. 26/93, 53/95 i 46/02) i Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica („Službeni list SFRJ“, broj 25/80).

Član 13

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u „Službenom glasniku Republike Srbije“, a primenjuje se od 1. juna 2011. godine.

Prilog 1

MIKROBIOLOŠKI KRITERIJUMI ZA HRANU

Poglavlje 1. Kriterijumi bezbednosti hrane

Poglavlje 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje

2.1. Meso i proizvodi od mesa

2.2. Mleko i proizvodi od mleka

2.3. Proizvodi od jaja

2.4. Riba, druge vodene životinje i njihovi proizvodi

2.5. Povrće, voće i njihovi proizvodi

Poglavlje 3. Pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje

3.1. Opšta pravila za uzorkovanje i pripremu uzoraka za ispitivanje

3.2. Uzorkovanje u objektima za klanje, objektima za proizvodnju usitnjenog mesa i poluproizvoda od mesa za bakteriološko ispitivanje

Poglavlje 1. Kriterijumi bezbednosti hrane

___________
(1)n = broj jedinica koje čine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti između m i M
(2) Za tačke 1.1. do 1.21. m = M.
(3) Primenjuje se najnovije izdanje standarda (međunarodni ili standard R. Srbije).
(4) Redovno ispitivanje ne primjenjuje se u odnosu na kriterijum u uobičajenim okolnostima za sledeću hranu spremnu za konzumiranje:
– onu koja je obrađena toplotom ili je obrađena na neki drugi način koji efikasno eliminiše L. monocytogenes, kada nakon takve obrade više nije moguća ponovna kontaminacija (npr. proizvodi koji su obrađeni toplotom u svom krajnjem pakovanju),
– sveže nerezano i neobrađeno povrće i voće, osim klica,
– hleb, keks i slični proizvodi,
– flaširana voda ili pakovana voda, bezalkoholna pića, pivo, jabukovača, vino, alkoholna pića i slični proizvodi,
– šećer, med i konditorski proizvodi, uključujući proizvode od kakaoa i čokolade,
– žive školjke i ostali mekušci,
(5) Ovaj se kriterijum primenjuje ukoliko proizvođač može da dokaže nadležnom organu da proizvod ne prelazi granicu od 100 cfu/g tokom roka upotrebe. Proizvođač može utvrditi međufazne granične vrednosti tokom procesa, koje moraju biti dovoljno niske da bi garantovale da se do kraja roka upotrebe neće preći granica od 100 cfu/g.
(6) 1 ml inokuluma se stavlja u Petrijevu šolju prečnika 140 mm, ili u tri Petrijeve šolje prečnika 90 mm.
(7) Ovaj kriterijum primenjuje se na proizvode pre nego što oni prestanu da budu pod neposrednom kontrolom subjekta koji ih je proizveo, kada subjekt u poslovanju hranom ne može na zadovoljavajući način da dokaže nadležnom organu da proizvod neće preći granicu od 100 cfu/g tokom roka upotrebe.
(8) Proizvodi sa pH ≤ 4.4 ili aw ≤ 0.92, proizvodi sa pH ≤ 5.0 i aw ≤ 0.94, proizvodi sa rokom upotrebe kraćim od pet dana, automatski se svrstavaju u ovu kategoriju.
Druge kategorije proizvoda mogu takođe da spadaju u ovu kategoriju, zavisno od naučne opravdanosti.
(9) Ovaj se kriterijum odnosi na mehanički separisano meso (MSM), proizvedeno tehnikama navedenim u posebnom propisu.
(10) Osim proizvoda kod kojih proizvođač može nadležnom organu da dokaže, da ne postoji rizik od salmonele zbog odgovarajućeg vremena zrenja i vrednosti aw.
(11) Samo sladoledi koji sadrže mlečne sastojke.
(12) Preliminarno ispitivanje proizvodne partije semena pre početka procesa klijanja ili uzimanje uzoraka u fazi kada se očekuje najveća verovatnoća nalaza salmonele.
(13) Referenca: Metoda Referentne laboratorije Evropske Zajednice (CRL) za koagulaza pozitivne stafilokoke, Evropska rutinska (skrining) metoda za detekciju enterotoksina stafilokoka u mleku i proizvodima od mleka.
(14) E. Coli se ovde koristi kao pokazatelj fekalne kontaminacije.
(15) Zbirni uzorak koji obuhvata najmanje 10 pojedinačnih životinja.
(16) Posebno vrste riba sledećih familija: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
(17) Pojedinačni uzorci mogu se uzimati u maloprodaji. U slučaju neusaglašenih rezultata sa kriterijumima, ne primenjuje se pretpostavka da sva hrana u toj seriji, partiji ili pošiljci nije bezbedna.
(18) Reference: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996., 79, 43-49.
2. Duflos G., Dervun C., Malle P., Bouquelet S., Relevantnost efekta matrice u određivanju biogenih amina kod vrsta iverak (Pleuronectes platessa) i pišmolj (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat.,1999., 82, 1097-1101.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrednosti odnose se na svaku jedinicu uzorka koja se ispituje, izuzimajući žive školjkaše i žive bodljokošce, plaštaše i puževe u odnosu na ispitivanje E. coli, gde se granična vrednost odnosi na zbirni uzorak.
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivane serije (Rezultati ispitivanja se takođe mogu upotrebiti za pokazivanje efikasnosti HACCP ili dobre higijenske prakse procesa).

L. monocytogenes u hrani spremnoj za konzumiranje koja podržava njen rast, pre nego što hrana prestane da bude pod neposrednom kontrolom proizvođača i ukoliko on ne može da dokaže da njen broj neće preći granicu od 100 cfu/g tokom roka upotrebe:
– zadovoljavajuće, ako sve utvrđene vrednosti pokazuju odsustvo bakterije,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljeno prisustvo bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.

L. monocytogenes u ostaloj hrani spremnoj za konzumiranje i E. coli u živim školjkašima i ostalim mekušcima:
– zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ graničnoj vrednosti,
– nezadovoljavajuće, ako je bilo koja ustanovljena vrednost > od granične vrednosti.

Salmonella u različitim kategorijama hrane:
– zadovoljavajuće, ako sve utvrđene vrednosti pokazuju odsustvo bakterije,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljeno prisustvo bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.

Stafilokokni enterotoksini u proizvodima od mleka:
– zadovoljavajuće, ako enterotoksini nisu ustanovljeni ni u jednoj jedinici uzorka,
– nezadovoljavajuće, ako su enterotoksini ustanovljeni u bilo kojoj jedinici uzorka.

Histamin u proizvodima ribarstva, od vrsta riba koje sadrže veliku količinu histidina:
– zadovoljavajuće, ako su ispunjeni sledeći zahtevi:
1. Ustanovljena srednja vrednost je ≤ m
2. Većina c/n ispitivanih uzoraka ima vrednosti između m i M
3. Nema utvrđenih vrednosti koje prelaze granicu M.
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljena srednja vrednost veća od m, ili ako je više od c/n uzoraka između m i M, ili ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti veća od M.

Poglavlje 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje

2.1. Meso i proizvodi od mesa

____________
(1) n = broj jedinica koje čine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti između m i M.
(2) Za tačke 2.1.3-2.1.5 m = M.
(3) Primenjuje se najnovije izdanje standarda (međunarodni ili odgovarajući standard R. Srbije).
(4) Granične vrednosti (m i M) primjenjuju se samo na uzorke uzete destruktivnom metodom. Logaritam dnevnog proseka se izračunava tako da se prvo uzme logaritamska vrednost rezultat svakog pojedinog ispitivanja, i zatim se iz tih vrednosti izračuna prosek.
(5) uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih serija uzetih uzoraka u skladu sa pravilima uzimanja uzoraka i učestalosti navedenim u ovom Pravilniku.
(6) Broj uzoraka u kojima je ustanovljena salmonela. Vrednost c se preispituje kako bi se uzeo u obzir napredak u smanjenju prevalence salmonele.
(7) Ovaj kriterijum se ne primenjuje na usitnjeno meso koje se proizvodi u maloprodaji sa rokom upotrebe kraćim od 24 sata.
(8) E. coli se ovde koristi kao pokazatelj fekalne kontaminacije.
(9) Ovi se kriterijumi odnose na mehanički separisano meso (MSM) proizvedeno tehnikama navedenim u odgovarajućem propisu.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka, osim ispitivanja trupova kada se granične vrednosti odnose na zbirni uzorak.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.

Enetrobacteriaceae i broj aerobnih kolonija na trupovima goveda, ovaca, koza, konja i svinja:

– zadovoljavajuće, ako je dnevna srednja logaritamska vrednost ≤ m,
– prihvatljivo, ako je dnevna srednja logaritamska vrednost između m i M,
– nezadovoljavajuće, ako je dnevna srednja logaritamska vrednost proseka > M.

Salmonella na trupovima:

– zadovoljavajuće, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u najviše c/n uzoraka,
– nezadovoljavajuće, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u više od c/n uzoraka.

Nakon svake serije uzetih uzoraka, procenjuju se rezultati poslednjih deset serija uzetih uzoraka kako bi se ustanovio n broj uzoraka.

E. coli i broj aerobnih kolonija u usitnjenom mesu, poluproizvodima od mesa i mehanički separisanom mesu (MSM):

– zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m,
– prihvatljivo, ako je maksimum c od n dobijenih vrednosti između m i M i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m,
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je više c/n uzoraka vrednosti između m i M.

2.2. Mleko i proizvodi od mleka